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      技術文章
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      抗性淀粉檢測在食品行業中的作用和功能體現
      更新時間:2023-01-13   點擊次數:732次
        抗性淀粉檢測樣品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶(AMG)37℃振蕩水浴孵育16小時,在這期間,通過兩種酶的聯合作用,非抗性淀粉被溶解,水解成D-葡萄糖,孵育結束后,加入等體積的乙醇或工業甲基化酒精(IMS,變性乙醇)終止反應。離心上述溶液,收集上清勿棄,底部殘留絮狀團即為樣品中的RS,用含水的IMS或乙醇(50%v/v)洗滌絮狀團,洗滌后離心,再重復一次洗滌離心,收集離心后獲得的上清,與之前收集的上清混合。小心倒出試管殘留的液體,將絮狀團置于冰水浴中,加入2MKOH溶解,溶解的同時用磁力攪拌機劇烈攪拌。用醋酸鹽緩沖液將這個溶液調至中性,用AMG將淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/過氧化物酶試劑(GOPOD)測定,這也是對樣品中RS含量的測定。非抗性淀粉(可溶性淀粉)的測定可通過集中的上清液并定容至100mL,再用GOPOD測定D-葡萄糖完成。
        
        抗性淀粉檢測在食品行業中的作用和功能體現:
        
        1、在面粉類食品中的作用。人們曾試圖將非淀粉多糖類膳食纖維添加到面包中,但未取得突破,因為添加這類膳食纖維后面包發不起(體積變?。?,口感差(質地變硬),面團的速凍和焙烤品質下降,色澤也不受人歡迎。但抗性淀粉能解決上述問題,添加淀粉檢測后面團質地和結構良好。由于RS的吸水性低,很適合生產速凍面包面團。研究表明,攝食添加量為的面包與食用不加的面包相比,膳后血糖指數下降一半。
        
        2、在膨化食品中的作用。將抗性淀粉添加到膨化食品后,可增加食品的膨化度,使密度下降,脆性得改善。由于其吸水能力弱,將添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料食用時,其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰,且可維持較長時間的脆性。
        
        3、在酸奶等發酵食品中的作用。不僅是雙岐桿菌、乳酸桿菌等有益微生物繁殖的良好基質,而且它能防止菌體死亡。研究表明,添加有RS的酸奶,乳酸桿菌的數量明顯高于對照;飲用后,通過上部胃腸道后的存活率也大為提高。
        
        4、在焙烤食品中的作用。抗性淀粉檢測既具有膳食纖維的功能,又有原淀粉的細膩、口感好的特點,用于焙烤食品比常用膳食纖維能更利水分形成較優組織網絡,顏色白,質地更好。由于抗性淀粉持水率低,因而添加生產低水分食品如餅干、甜餅是極為有利的,既不會產生沙礫感,也不會影響風味與品質??剐缘矸叟c傳統的膳食纖維相比,面團和面糊處理起來更為方便,風味更加清新,配方中需要調節的地方更少,用抗性淀粉制作的面包比用普通纖維制成的面包體積更大,面包心更有光澤,孔隙結構更細密??剐缘矸垡部勺鳛楣δ苄耘淞蟻砀纳平Y構。它可以提高酥脆度,有助于軟化整個內部的結構。
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